pH на месо

Прясното месо трябва да има стойност на pH в диапазона от 5,5 до 6.2 *. По време на временно съхранение, особено когато не е правилно консервирано, прясното месо ще гранясва и ще има стойност на pH под 5,3.

Преценка на качеството на месото във връзка с отчетената рН-стойност:

Прясно месо – pH 5,8 – 6,4; съмнително прясно – pH 6,5 – 6,6; негодно за консумация pH – над 6,6 **.

Извършване на определянето
pH-стойността се отчита по скалата на апарата с точност до 0,05. Извършва се трикратно измерване на една проба и се взема средният резултат при условие, че разликите в стойностите, получени при трите измервания, не са по-големи от 0,15 pH **.

Компактният рН метър HORIBA LAQUAtwin се използва като проверка за контрол на качеството, за да се гарантира свежестта на месото преди продажба на потребителите. Това е лесен и бърз метод за проверка.

pH метърът HORIBA LAQUAtwin осигурява лесен и рентабилен начин за проверка на свежестта на месото. Тази тестова процедура се прилага от отделите на здравеопазването, земеделието, промишлеността и търговията в гр. Ханой за установяване на качествен контрол на безопасността на храните.

Типични pH стойности за месо и месни продукти***:

pH стойност***
4.5 до 5.2 Месни смеси в желе + добавен оцет
4.8 до 6.0 Сурова ферментирала наденица
5.4 до 6.0 Говеждо месо
5.5 до 6.2 Свинско
5.8 до 6.2 Месни консерви
6.2 до 6.4 Втвърдяващи саламури
6.5 до 6.8 Кървавици
7.0 до 7.2 Мускулни тъкани, непосредствено след клане
7.3 до 7.6 Кръв

* Национален стандарт на Виетнам TCVN 7046 2002 г.

** БДС 1323:1975 Месо. Методи за изследване.

*** Технология за преработка на месо за малки и средни производители, FAO

Метод
Може да се тества проба месо, като поставите пробата директно върху сензора на уред HORIBA LAQUAtwin PH. Друг начин е малка проба месо да се нареже и смели. Така се осигурява пълно хомогенизиране на проби от вътрешната и
външната част на месото. Поставете каймата върху плоския сензор на компактния pH метър LAQUAtwin и измерете. За следващо измерване се препоръчва измиване с разредена сапунена вода за да се премахнат по-добре остатъци от мазнини и др. по сензора след това подсушаване с хартиена кърпичка. Поставете нова проба месо върху сензора и повторете процеса на определяне.

Подходящи уреди:

HORIBA LAQUAtwin PH-11, HORIBA LAQUAtwin PH-22, HORIBA LAQUAtwin PH-33