pH на мариновани плодове и зеленчуци
Мариноването е процес на консервиране на плодове и зеленчуци в саламура, масло, вода или оцет. Стандартът БДС 2509 за пиперки печени белени стерилизирани определя стойноста на активна киселинност на pH (за пиперки с оцет 6% и/или оцетна или лимонена киселина) на не повече от 4,3 pH. ⁕
Контролът на технологичните параметри трябва да се осъществява в процеса на работата, като се обхващат основните етапи на производствения процес съгласно технологична документация, утвърдена от предприятието-производител. ⁕
Контролът на готовата продукция трябва да се извършва по органолептични, физикохимични и
микробиологични характеристики. ⁕
Зеленчуци в масло са причинили ботулизъм в Съединените Щати. Ботулизмът се причинява от анаеробната, спорообразуваща бактерия Clostridium botulinum. Ето защо, е разработен дял 21 от кодекса на федералното регулиране (21 CFR 114), регламент за подкислени храни.
Австралийските власти приеха подобни предпазни мерки като 21 CFR 114 и включиха изискване в Кодекса на стандартите за храните на Австралия и Нова Зеландия 2.3.1. Този код гласи, че „плодовете и зеленчуците в саламура, олио, оцет или вода, различни от търговски консервирани плодове и зеленчуци, трябва да имат pH не по-високо от 4,6“.
pH метърът LAQUAtwin има три (3) модела, а именно pH 11, 22 и 33, които могат да се използват за измерване на pH на мариновани плодове и зеленчуци. Тези компактни измервателни уреди позволяват две до пет точки за калибриране, като се използват или NIST, или USA pH буфери. Уредът pH 33 има вградена автоматична температурна компенсация (ATC), която извършва автоматично калибриране до точното pH на буфера при измерената температура. Вижте спецификациите на измервателните уреди за повече информация.
Референции:
⁕ БДС 2509 ПИПЕРКИ ПЕЧЕНИ БЕЛЕНИ СТЕРИЛИЗИРАНИ
1 General Principlesof Food Hygiene (CAC/RCP 1 – 1969, Rev. 2 (1985) CodexAlimentarius, Volume 1
2. NSW Food Authority. Shelf stable acid preserved foods. NSW/FA/FI035/0811
3. Title 21 of the Code of Federal Regulation (21 CFR 114)
Подходящи уреди:
