pH на саламура на консервирани храни
За саламура на консервирани кисели храни, равновесната стойност на pH трябва да бъде 4,6 или по-ниска, за да се потисне растежът на Clostridium botulinum, най-устойчивият на топлина от хранителни патогенни микроорганизми.
За извършване на определянето се използват: pH-метър, имащ скала, градуирана със стойност на едно деление, не по-голямо от 0,05 pH – единици и обхват от 0,0 до 14,0 pH – единици. Ако не е осигурена система за корекция на температурата, скалата се използва за измерване при 20 °С. Измерителен електрод с грешка, не по-голяма от 0,05 pH – единици.⁕
За калибрирането се избират два буферни разтвора с разлика в техните pH – стойности не повече от 3 до 4 pH – единици, обхващащи диапазона, в който ще се провеждат измерванията.⁕
Ако pH – метърът има система за корекция на температурата, тя се нагласява на 20 °С. pH се отчита директно от скалата с грешка, не по-голяма от 0,05 pH – единици, когато се постигне една постоянна стойност. Извършват се най-малко две определяния на една и съща проба.⁕
За резултат се приема средноаритметичната стойност от успоредни определяния, ако условието за повторяемост е изпълнено. Резултатът се представя с точност до 0,05 pH – единици. ⁕
Повторяемост – Разликата между резултатите от две успоредни определяния, извършени от един и същ изпълнител, не трябва да бъде повече от 0,1 pH – единици. ⁕
Анаеробната бактерия Clostridium botulinum, произведена в неправилно консервирани храни, е причинила заболявания и смърт в САЩ. Вакуумното запечатване на консервите осигурява среда без кислород, която ще позволи на спорите на C. botulinum да растат и да произвеждат смъртоносен токсин, ако процесът на консервиране не се извършва правилно. За щастие, спорите на C. botulinum не растат в храни с висока киселинност (pH ≤ 4,6). При храни с ниска киселинност (pH >4,6), тези спори, които са устойчиви на температурата на врящата вода, трябва да бъдат унищожени по време на процеса на консервиране.
Подходящото pH в консервите се получава чрез използването на саламури с известни киселинни концентрации или таблетки с известни киселинни състави, които се добавят към консерви с определени обеми. Съдържанието на консервите трябва след това да се разбърка, за да се гарантира, че pH е под 4,6 в центъра на всички хранителни частици. Киселините, използвани при консервирането за понижаване на pH до 4,6, обикновено са лимонена, млечна и ябълчена, но също и глюконо-делта-лактон.
pH-метърът LAQUAtwin може да се използва от преработватели на храни или домашни консерви за измерване на pH на саламурата в консервирани храни. Предлагат се три (3) модела pH-метри LAQUAtwin, а именно pH 11, 22 и 33. Тези леки, джобни метри позволяват от две до пет точки на калибриране, използвайки NIST или USA pH буфери. pH-метърът 33 има вграден температурен сензор, който измерва и показва температурата и функция за автоматична температурна компенсация (ATC), която извършва автоматично калибриране до точното pH на буфера при измерената температура.
С помощта на пипетата, която е включена в комплекта на измервателния уред, вземете аликвотна част от пробата от саламурата и капнете няколко капки в сензора. Запишете pH и температурата, след като се стабилизират. След тестване на всяка проба от саламурата, изплакнете сензора с вода и го подсушете с мека кърпа.
Киселинността на храната е важна за предотвратяване на ботулизъм, хранително заболяване, което се получава при консумация на замърсена храна с токсини, произвеждани от C. botulinum. Този факт се използва при консервирането на киселинни храни. Освен следването на изпитани рецепти и правилни методи за консервиране, за да се гарантира, че C. botulinum е унищожен и не се развива в консервираните храни, е необходимо и точно измерване на pH с помощта на надежден инструмент, за да се гарантира, че е постигната правилната стойност на pH от 4,6 или по-ниска за безопасност на храните и съответствие с регулаторните изисквания. Крайното равновесно pH (pH на хранителния продукт, след като хранителната киселина е разпределена равномерно в продукта) трябва да бъде проверено, контролирано и документирано, след като продуктът е завършил етапа на термична обработка.
РЕФЕРЕНЦИИ:
⁕ БДС 11688-93 ПРОДУКТИ ОТ ПРЕРАБОТЕНИ ПЛОДОВЕ И ЗЕЛЕНЧУЦИ КОНСЕРВИ МЕСО-РАСТИТЕЛНИ ОПРЕДЕЛЯНЕ НА pH
1. Sun, Da-Wen. Thermal Food Processing New Technologies and Quality Issues. 2nd ed. USA: CRC Press, 2012.
2. Numer, Brian. Food Acidity and Safety. FN/Food Safety/2008-01. Utah University. August 2008.
3. Pickle Bill Factsheet. Dairy and Food Inspection Division. Minnesota Department of Agriculture
Подходящи уреди:
