pH на Колбаси и Месо

Намаляването на рН или повишаването на киселинността на месото e в основата на борбата срещу патогенните бактерии при производството на колбаси. pH се използва в хода на процеса на ферментация за да се произведе микробиологично стабилен продукт, който има стойност на pH 5,3 или по-малко.

Смята се, че процесът на ферментация и сушене е една от най-старите техники за консервиране на месо. Това води до характерен аромат на колбаса с понижено pH и намалена водна активност, което прави крайния колбас стабилен с дълъг срок на годност, дори ако не е подложен на термична обработка.
Ферментиралите колбаси са клас нарязани или смлени месни продукти, които в резултат на микробна ферментация на захари са достигнали рН 5,3 или по-ниско и са преминали процес на сушене/отлежаване за отстраняване на 15-25% влага. Те се класифицират според съдържанието на влага – сухи (напр. Пеперони) или полусухи (напр. Сервилат).
След смесване на съставките и пълнен, колбасите се поставят в среда с контролирана температура и влажност. На този етап на ферментация pH на колбасите намалява поради млечнокисели бактерии, които произвеждат млечна киселина от метаболизирането на захарта. Млечнокиселите бактерии като Lactobacillus или Pediococcus присъстват естествено или се добавят като закваски. Освен бактерии, химически подкиселители като глюконо-делта-лактон
и лимонена киселина също може да се добави за бързо повишаване на киселинността и създаване на допълнителна безопасност.
Спадът на pH кара протеините да отделят вода, което води до ефект на изсушаване, което създава неблагоприятна среда за развалящите организми. Сушенето продължава след етапа на ферментация и още влага се отстранява от
колбаса. Ферментиралите колбаси трябва да достигнат pH от 5,3 или по-ниско в рамките на подходящ период от време, за да се контролира растежа на патогенни бактерии като E. coli 0157:H и Staphylococcus aureus. По време на
ферментацията на колбаси до pH 5,3 e необходимо да се ограничи времето през което продукта е изложен на температури над 15,6°C, в противен случай продуктът ще се развали, въпреки че е достигнато препоръчителното
pH. Времето зависи от температурата.
Предложените таблиците са насоки за разработване на процеса на ферментация.

Метод за работа с уреда
При необходимост калибрирайте pH метъра HORIBA LAQUAtwin PH-11-22-33 и тествайте редовно точността на измервателния уред като използвате pH буфери 4.01 и 7.00 според инструкциите.
Измерване на проба
Този метод се основава на стандарти за храни на Австралия и Нова Зеландия – стандарт 1.6.2.:
Смелете представителна част от колбаса и поставете тази част в съд със запушалка и добавете две към едно чиста вода, след което разклатете. Поставете част от тази смес на сензора. Запишете pH и температурата.
Почистете сензора със сапун и топла вода за да отстраните мазните остатъци и/или с протеинов почистващ разтвор
(пектин) за да отстраните протеините. Изплакнете сензора с вода и го подсушете с мека тъкан.
За да се получат по-точни резултати се препоръчва да се поддържа еднаква температура на буферните разтвори и пробите. Тестът трябва да се направи при температура между 20-30°C, най-добре при 25°C.

Резултати и Ползи
Ферментиралите колбаси като саламите се свързват с хранителни отравяния в световен мащаб, дължащи се на патогенни микроорганизми. Ето защо, е от изключителна важност стриктното спазване на регулаторните указания за ферментирали колбаси. В САЩ Службата за Безопасност и Инспекция на Храните изисква устойчивите на съхранение сухи колбаси да бъдат нитритно сушени, ферментирали, пушени, да са достигнали крайно рН 5 или по-малко и съотношението влага : протеини да е 1,9:1 или по-малко. Двата основни фактора, допринасящи за безопасността и стабилността на тези продукти са ниското pH и намалената активност на водата. Продуктът трябва
да достигне pH 5,3 или по-ниско (или друго валидирано pH) в рамките на определен период, за да се контролира растежа на патогенни микроорганизми, включително Staphylococcus aureus и патоген E. coli.

Прясно месо – pH 5,8 – 6,4; съмнително прясно – pH 6,5 – 6,6; негодно за консумация pH – над 6,6 *.

Извършване на определянето – pH-стойността се отчита по скалата на апарата с точност до 0,05. Извършва се трикратно измерване на една проба и се взема средният резултат при условие, че разликите в стойностите, получени при трите измервания, не са по-големи от 0,15 pH *.

Референции:

* БДС 1323:1975 Месо. Методи за изследване.

1. Marianski, Adam and Marianski, Stanley. The Art of Making Fermented Sausages. 2nd ed. USA: Book Magic, 2009.
2. New Zealand Food Safety Authority.Guidelines for the Production of Uncooked Comminuted Fermented Meat (UCFM) Products. July 2009
3. Good Manufacturing Processes for Fermented Dry & Semi-Dry Sausage Products. The American Institute Foundation. October 1997

Подходящи уреди:

HORIBA LAQUAtwin PH-11, HORIBA LAQUAtwin PH-22, HORIBA LAQUAtwin PH-33